武夷食谱处处体现一个“野”字,无论大酒店、小农家,满目所见武夷人习称的荠菜(实即南方的冬苋菜)、蕨菜、观音菜(即三七嫩苗)、野竹笋、野水芹菜……真是山蔬野趣,烹调取法农家,保持原汁原味,满口生香。
观音菜,别名两色三七草、红背茶、血皮菜、紫背菜等,是福建武夷山的一种天然生长的草本植物,有的还会长的又高又大,好象树一样,客家人称之为“太阳草”,嫩稍和幼叶人们常常采来充饥。据说当年后羿射日时,其中的一个太阳就是逃到了这片苍翠的植物丛里,一直等到夜幕降临,才得以逃生。
观音菜没有什么特别味道,口感不错,怕上火不防点上一盘。做法很多,其中蒜蓉做法最能吃出它的独特味道,清甜爽滑,嚼在嘴里只感觉到齿颊之间满是浓浓的乡野之气。嫩稍和幼叶可与菇类素炒、与肉类荤炒或糖醋渍,也可焯后凉拌,或做拼盘、火锅配料,也可放入姜沫、蒜茸等调料清炒,还可做馅、做汤。
观音菜可食可药,具有很好的营养保健作用,鲜叶和嫩梢的维生素C含量较高,还含有黄酮苷,可以延长维生素C的作用时间,减少血管紫癜,有提高抗寄生虫和抗病毒的能力,并对肿瘤有一定抗效。