多山，山野间的食品都透着浓厚的山野气息，山里的人喜欢把吃不了的蔬菜制作成干货，诸如菜干，豇豆干，萝卜干等。菜干即干菜，跟水淹菜有很大的不同，制作的季节在年冬末来年初春，多在芥菜拔节成熟的后期，山里人制干菜都是纯手工的，要经过选菜（油菜、芥菜、白菜）、洗菜、晾菜、堆黄、盐渍、晒干等过程。

    客家人保存干菜是用七、八寸圆径毛竹筒，所以在客家，干菜也叫“竹筒菜”。装好置阴干处保存，地上可放些炉灰吸水。过几个月就可以吃了，开了的竹筒菜可倒置于盛水的器皿中，以免空气渗入霉变酸臭。在福建闽东一带还有一种菜干就是直接把蔬菜切片、段晒成干，做菜的时候用温水泡开就可以了。
   
    菜干的特点是清香醇美，细嫩上牙，兼有鲜、晒、搓、竹，酵菜综合合成的滋味。南方人吃饭喜欢喝汤，用菜干泡汤开胃增加食欲。再营养点，加点骨头熬菜干猪骨汤。菜干焖肉那更是人间美味了。